La cantine du futur (proche)
La restauration scolaire de la Ville de Marseille est en Délégation de Service Public (DSP) depuis plus de 25 ans. Chaque jour, les 45 000 enfants des écoles publiques de Marseille qui mangent à la cantine, mangent les plats qui sortent de l’unique cuisine-usine Sodexo et cela va durer jusqu’en août 2025 (contrat passé par la municipalité précédente en 2018 pour 7 ans). Cette DSP prive la Ville de son pouvoir de décision (du moins en partie) et impose les bénéfices d’une multinationale de la restauration collective comme priorité.
L’actuelle équipe municipale s’est engagée en faveur d’une transition du modèle de restauration scolaire en DSP à la remunicipalisation de la cantine. Il faut créer de toute URGENCE une Commission de travail pour préparer la transition vers cette re-municipalisation et en planifier les grandes étapes.
La FCPE 13 vous présente ici quelques-unes de ses propositions.
Pour redonner du sens à la cantine, il faut remettre du lien entre ceux qui produisent les aliments, ceux qui les cuisinent, ceux qui servent les repas et ceux qui les mangent. Des cuisines à taille humaine doivent être re-sectorisées pour être au plus proche du tissu local et adapter la production aux élèves des écoles maternelles, ou élémentaires. On peut prévoir une cuisine pour 4000 rationnaires environ à répartir en fonction des besoins du territoire.
Cette transition doit être pilotée intelligemment sans rompre les liens avec les fournisseurs en circuit-courts qui ont pu être mis en place avec la Sodexo. Un maximum de produits locaux et bio seront proposés, en envisageant l’installation de paysans municipaux pour alimenter les cantines en produits frais. On pourra ainsi organiser un service De la terre à l’assiette avec la possibilité de faire des ateliers pédagogiques dans les exploitations agricoles municipales.
Pour gérer la problématique de l’approvisionnement, toutes les cuisines ne fourniront pas forcément le même repas le même jour, tout en s’assurant que chacun sur une durée donnée bénéficie de la même qualité nutritive et gustative.
Une Commission des Cantines doit se réunir 1 fois par période (soit 5 fois par an) pour faire le bilan de la période écoulée et co-élaborer les menus avec les producteurs, les cuisiniers, les agents municipaux, les parents et les enfants, des diététiciens indépendants et les responsables municipaux de la restauration scolaire.
Afin d’accompagner les enfants dans leur éducation au goût, les agent municipaux pourront suivre des formations de diététique et le taux d’encadrement de la pause méridienne doit être amélioré pour répondre à la norme AFNOR NFX50-220 : 1 pour 10 en maternelle et 1 pour 20 en élémentaire.
La tarification doit être modifiée pour être progressive et s’adapter au revenu de chaque foyer (10-15 paliers). Le coût d’un repas à la cantine doit être décomposé en toute transparence : matière première, fabrication, livraison, service etc. afin que chacun puisse évaluer la contribution des parents et celle de la Ville. L’objectif est que tous les enfants aient envie de manger à la cantine et que tous les parents aient les moyens de les y inscrire.
Stop barquettes plastiques ! La préparation des repas et le service doivent être réalisés à l’aide d’ustensile et contenants en matériaux inertes tels que l’inox. Ces changements se feront en concertation avec les cuisiniers et agents municipaux.
Stop gaspi ! Le bilan établi chaque mois par la Commission des Cantines doit permettre d’adapter les quantités et les modes de préparation pour réduire au maximum le gaspillage.
Stop bruit ! Des relevés de décibels doivent être effectués dans chaque réfectoire et des travaux d’insonorisation nécessaires doivent être réalisés. La taille des réfectoires sera adaptée au nombre de rationnaires dans chaque école.
Et vous ? quelle cantine du futur voulez-vous ?
La FCPE Marseille vous donne la parole :