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15 juin 2022 / 9h / Rue Fauchier 

PARTICIPANTS

• Ville
  • Pierre Huguet, Adjoint au maire
  • Services Restauration
  • Diététicienne
  • Responsable de Cantine
• Sodexo
  • Responsable Cuisine
  • Diététicienne
• Parents d’élèves
  • FCPE13
  • PEEP13
  • MPE13

Présentation de Pierre Huguet de la commission Menus

Pierre Huguet rappelle l’objectif de la Commission Menus dans sa forme actuelle qui est un espace de dialogue entre les représentants des parents d’élèves, la Sodexo et la Ville. La Ville souhaite faire évoluer cette commission Menus avec d’autres moments d’échanges sur des thématiques particulières et en d’autres lieux. 

Il est rappelé le contexte actuel d’augmentation des prix des fournisseurs. Pierre Huguet, et l’AMF (Association des maires de France) ont fait des déclarations dans ce sens le matin même.

Cette situation ouvre la question de l’approvisionnement en renforçant le bio, local et/ou circuit court, et la nécessité de consommer autrement.

La parole est donnée aux fédérations de parents d’élèves et associations.

La FCPE 13 décline plusieurs points : 

• Besoin de plus de communication autour des plats servis : le simple affichage du menu à l’entrée de l’école ou du réfectoire est insuffisant. La FCPE rappelle le manque d’agents qui permettrait éventuellement de satisfaire ce besoin. D’autres solutions sont proposées par la FCPE : 
  • Apporter de l’information qui pourrait être apportée par les professeurs des écoles quelques instants avant la pause méridienne avec un appui pédagogique (saisonnalité, produits du terroir, recettes, apprentissage du goût et des saveurs, …) et des actions pédagogiques éventuelles (visite d’un marché, dégustation, …)
  • intégrer la démarche dans le périscolaire de la pause méridienne
  • Ouvrir la réflexion à d’autres acteurs (Caisse des écoles, Représentants des professeurs des écoles, des agents, …)
• Gaspillage alimentaire : 
  • La FCPE remonte le fait que les balances de déchets ne sont pas activées. 
  • La FCPE rappelle que le contrat de la DSP intègre la mise à disposition de ces balances, or celles-ci semblent être trop peu utilisées dans les réfectoires. La responsable de Cantine présente précise que le manque de place est souvent la cause.
  • La FCPE rappelle que depuis un peu plus d’un an, un contrat de collecte des déchets est pris en charge par la ville. Pierre Huguet précise que ce marché pris hâtivement par nécessité est en train d’être revu et amélioré.
  • La FCPE propose que la loi egalim soit appliquée avec des dons à des associations locales des aliments non consommés. Pierre Huguet précise que la volonté de la ville est de limiter le gaspillage en amont par une meilleure maîtrise des denrées consommées, et non de gérer le gaspillage une fois réalisé. 
  • La Sodexo rappelle qu’elle suit les recommandations du GEMRCM, qui préconise,  entre autres points, le grammage (maternelle/élémentaire) des plats ainsi que le nombre de composantes du menu, 6 actuellement (y compris le pain bio servi tous les jours). Une réflexion est ouverte sur cette composition de menus, elle pourrait faire l’objet d’un des ateliers évoqués par Pierre Huguet en introduction.
• La FCPE interroge sur les évolutions éventuelles des conditionnements des plats : la Ville confirme que seuls les plats réchauffés sont dans des barquettes biodégradables. La réflexion porte désormais sur l’équipement de plats en inox avec de fortes contraintes : qualité de l’inox, coût d’investissement (achat), coût de fonctionnement (nettoyage réalisé par une société externe), poids de l’équipement avec le risque de complication pour les agents qui doivent manipuler, capacité à s’approvisionner.
• La FCPE interpelle à nouveau sur la nécessité de transparence et de communication des fiches techniques des produits/plats industriels utilisés par la Sodexo. Les services de la ville précisent qu’ils ont obtenu les documents au format numérique de la Sodexo, que tous ces éléments ont été communiqués au service juridique pour diffusion. Mme Falco précise que ces documents sont consultables dans son bureau, que la ville n’a rien à cacher, nous en sommes certains.
• La FCPE remonte que les steaks hachés pré cuits et congelés, ne sont pas toujours bien décongelés et peuvent être froids au cœur. Le sujet du réchauffement semble être un sujet pour la ville.

La Sodexo précise : 

• La restauration de la ville de Marseille est un immense paquebot, qui complexifie la recherche de fournisseurs. La difficulté d’approvisionnement est donnée avec l’exemple des fraises que la Sodexo a dû faire trois essais de fournisseurs.
• Prise en compte de fournisseurs locaux (fabrique de pâtes, lait, …), Pour la fabrique de Pâtes, la Sodexo se fait préciser le nombre de repas concernés sur l’année scolaire : 4.

Les services de la ville : 

• La réflexion sur des menus végétariens est en cours. Aucun dogme sur cette volonté. Difficultés d’approvisionnement et de traitement.
• La ville propose une  visite d’un producteur/fournisseur local sur la journée du 13 juillet 2022 :
  • Laitier, 
  • Légumerie : https://www.uni-vert-vente-directe.com/
  • Pâte
• Expérimentation à l’école Peyssonnel : le service du fromage et dessert est fait dans un second temps, après l’entrée et le plat. Premiers résultats positifs, l’entrée et le plat sont plus appréciés tout en ayant aucune incidence sur la consommation du dessert et du fromage. Reste le problème de l’organisation dans la pratique.

Lecture de tous les menus proposés pour le 1er semestre de l’année scolaire 2022/2023, avec des journées ciblées sur le local avec un bilan carbone des plus bas.

La FCPE demande confirmation que malgré l’impact de l’augmentation des prix des fournisseurs ne se répercute pas sur la prise en charge des familles. Les services de la ville confirment qu’aucun impact ne sera fait sur le coût du repas pour les familles.

Ressources diverses : 

• La restauration scolaire | Ministère de l’Education Nationale et de la Jeunesse
• Éducation à l’alimentation et au goût | Ministère de l’Education Nationale et de la Jeunesse
• Mettre en pratique les grandes thématiques de l’éducation à l’alimentation et au goût | éduscol | Ministère de l’Éducation nationale et de la Jeunesse – Direction générale de l’enseignement scolaire (education.fr)
• http://www.gemrcn.fr/definition-gemrcn
• https://agriculture.gouv.fr/don-alimentaire-un-modele-de-convention-entre-distributeurs-et-associations
• https://www.ecologie.gouv.fr/gaspillage-alimentaire-0
• https://www.terre-net.fr/actualite-agricole/economie-social/article/les-cantines-scolaires-pourront-elles-limiter-la-hausse-du-prix-des-repas-202-208905.html
• https://www.nouvelobs.com/societe/20220614.OBS59660/face-a-l-inflation-les-cantines-scolaires-cherchent-a-contenir-la-hausse-des-prix.html