14 février 2023 / 14h / Rue Fauchier 

PARTICIPANTS

• Ville
  • Pierre Huguet, Adjoint au maire
  • Pôle de Restauration scolaire 
  • Diététicienne
  • 2 Responsables de Cantine
• Sodexo
  • Directeur Centre de production Pont-de-Vivaux
  • Responsable Cuisine
  • Diététicienne
• Parents d’élèves
  • FCPE13
  • PEEP13
  • MPE13

Sodexo – État des lieux sur les derniers mois

Des menus ont été changés, 3 raisons majeures :

• Rupture fournisseurs : la production de carottes bio locales de Camargue par exemple ont eu beaucoup de difficulté, dautres produits sont concernés tels que les choux fleur…
• Qualitatif : par exemple le brocoli bio avec un problème d’oxydation (bouquets noircis), le 1er fevrier des frites ont été servies à la place, sur les repas de mars, celui-ci sera également remplacé.
• Mouvements sociaux : unbincidence en cascade sur des produits frais, les changements de produits ont été anticipés sur les journées nationales de mouvement ces produits ont été repositionnés sur d’autres jours.

A chaque substitution de produit, le produit alternatif est au plus équivalent du produit remplacé, par exemple : la Carotte bio origine locale est passée en bio France.

Les responsables de restauration confirment ces remplacement, citent comme exemple deux lundis d’affilée carotte omelettes. Ces remplacements ne sont pas anecdotiques. La ville demande à la sodexo de communiquer pour la prochaine commission des menus, les dates et menus substitués.

Le menu de secours est sollicité les jours de grève sur les deux derniers par exemple : betterave, raviolis en poche et compote.les menus de secours sont des menus facilement réalisables au centre de production, à ne pas confondre avec les menus SOS présents dans les écoles.

Les responsables de cantines observent un réajustement à la baisse des quantité de repas (pour rappel 1ere estimation calculée par la gestion Sodexo sur la base des inscriptions Superminot, et ensuite ajustement au fil de la tournée en direct avec les chauffeurs en fonction de l’appel avant 9h30 pour savoir quels enfants seront présents à la cantine. La production j+3 amène à des difficultés d’anticipation, parfois les menus de réajustement ne sont pas les menus livrés initialement.

Les responsables de cantines soulèvent les difficultés de ne pas connaître assurément à l’avance les repas, et de distribuer des menus différents parfois sur les mêmes services.

Ces réajustements sont plus fréquents depuis deux mois selon les responsables de cantine.

Organisation

Le Pôle de restauration scolaire de la ville est en pleine restructuration. L’organisation est fixée, les recrutements sont en cours. Le nouveau directeur arrivera le 3 avril, provient de la restauration collective en milieu hospitalier (?hôpital parisien pitie-salpetriere ?).

Un contrôleur de gestion est également en recrutement. 

La nouvelle cheffe de projet d’alimentation durable était présente à la commission : faire du lien entre les différents acteurs, pour faire émerger une alimentation plus durable et plus saine .

Tout ceci amène à une montée en compétence de ce service qui se transforme en pôle, amène à un rapport équilibré et soutenu avec la Sodexo.

Nous le voyons encore avec ces repas de substitutionsm, la marge de progrès est importante avec les remontées internes possibles via les services internes.

Lorsque la ville constate un désordre manifeste dans l’organisation du service de restauration, il est demandé un passage d’une grève à l’heure à la grève à la journée, l’agent accepte ou non.

J+3 : production cantine + mouvement effectif repas rapide de substitution, retirer les écoles avec ces menus.

Lutte contre le gaspillage

Un point à été fait (pièce jointe) par Mme Lauzat.

Estaque plage/gare à initié un projet autour de la pesée et du gaspillage alimentaire.

La FCPE demande à ce qu’une situation plus factuelle soit remontée sur l’installation des tables de pesées. Tous les jours, les responsables de restaurations informent la sodexo via une page Web sur l’appréciation du menu et le poids des déchets (si la table pesée est installée). L’analyse meme des poids n’apporte pas grand chose tant que l’accompagnement des enfants n’est pas réalisé. La PEEP avertit à ce que ce dispositif ne vienne pas culpabiliser l’enfant.

L’objectif est bien de limiter le gaspillage alimentaire. Depuis le 1er janvier 2021, gère ses propres déchets.

Les Responsables de restaurations prennent pour exemple les pommes (trop dures) et pomélos qui font bcp de gaspillage alimentaire.

Les responsables de restaurations soulèvent également le soucis des sacs poubelles fournis pas Sodexo trop fins. Les tables de pesées nécessitent du temps de manipulation dans le changement du sac, obligé à récurer à la main des espaces réduits dans lesquels les aliments peuvent se loger.

Les responsables de restauration précisent que des constats d’anomalie peuvent être réalisés sur site avec un dossier simple à remplir : l’heure et la raison. Ce document est remonté à la ville de Marseille au service qualité.

220 sur 320 restaurants scolaires sont installés avec des tables de pesées.il n’en est pas prévu sur les écoles maternelles *cette information devra être vérifiée*

Une expérimentation est en cours avec des services civiques pour accompagner les enfants. La FCPE rappelle que le nombre d’agents est insuffisant pour faire le travail escompté, des animateurs devraient être présents pour accompagner les enfants.

Mme Lauzat se déplace sur site pour former et accompagner les agents autant qu’elle peut.

Le sujet des fruits est revenu : la récurrence des fruits, en fonction de la saisonnalité, peut se comprendre, il y a toutefois un problème avec des poires trop dures par exemple. 

Nouveaux plats

Voir le document en pièce jointe.

Le Club des minots : la Sodexo fait goûter les nouveaux produits (aspect goût …) et les enfants mettent au finale une note, supérieure à 14, le plat est validé, inférieure à 14, le plat sera retravaillé er représenté à un prochain club des minots. Le contexte est réel avec la remontée en température. Le club des minots se déroule dans une école le matin en général entre 9h et 10h au self, 4 à 5 recettes y sont goutées, atelier sympa avec le retour direct des enfants.

L’un des objectifs est de remettre au goût du jour ces repas végétariens avec recettes épicées.

Le jeudi 11 mai aura un menu pour célébrer la journée de l’Europe qui a lieu le mardi 9 mai. La Sodexo voit pour réajuster, mais les contraintes de production ont amené à ce décalage.

La Féverole : légumineuse très riche en protéines et en fibres (https://www.terresunivia.fr/cultures-utilisation/les-especes-cultivees/la-feverole).Les légumineuses associées ne se rapprochent pas de la viande en partant de principe que les enfants ne bénéficient pas de viande. Il conviendrait de limiter le menu végétarien à 1 fois par semaine.

La FCPE demande à nouveau que les fiches techniques des plats industriels achetés par la Sodexo et servis dans nos restaurants soient communiquées. Le blocage est au service juridique de la ville.

Prochaine commission menus : 14 juin. Une Visite des producteurs sera organisée d’ici le 14 juin.