par 08 février 2023 / 17h30 / Mairie
PARTICIPANTS
- Ville
- Pierre Huguet, Adjoint au maire
- Eric Lejoindre, Maire du 18e arrondissement de la Ville de Paris
- Marie Massart, Adjointe au Maire de la Ville de Montpellier
- Gilles Pérole, Adjoint au Maire de la Ville de Mouans-Sartoux
- Franck Lehenoff, Adjoint au Maire de la Ville de Dijon
- Bruno Le Saëc, Directeur Général du SYREC
- Laurent Terrasson, Directeur de la publication du magazine « L’Autre Cuisine » et membre fondateur de l’Association « Cantines Responsables »
- Parents d’élèves
- Adjoints aux écoles des secteurs 1/7, 2/3, 4/3, et 6/8
Présentation de Pierre Huguet
c’est un sujet qui dépasse le seul sujet de la ville de Marseille, il est important d’aller voir ailleurs les solutions mises en œuvre, solutions qui correspondent aux contextes singuliers des villes qui les mettent en œuvre. Une solution d’une ville peut difficilement se plaquer à Marseille (ville à part de par la quantité de repas 50 000 repas par jour), mais au-delà c’est enrichissant de voir ce qu’il se passe ailleurs, l’objectif étant de s’interroger sur “ce que nous voulons dans l’assiette”.
Les 5 expérimentations ont été présentées par des élus ou agents des villes concernées.
Intervention de Gilles Perole
Nous ne présentons plus Gilles Pérole. Enfin si quand même : adjoint au Maire de Mouans Sartoux, petite commune de 10 215 h., promoteur de l’alimentation et des déplacements durables. En 2018, Mouans-Sartoux comptait presque 10 000 habitants. Gilles Pérole y coordonne le projet de Maison d’éducation à l’alimentation durable, né en 2016 de la volonté de la commune de garantir une alimentation de qualité tout en préservant l’environnement et la qualité de vie des habitants. Ils sont passés en 100% bio. La baisse du coût est induite par la chasse au gaspillage, produite au plus juste.
twitter : https://twitter.com/gperole
Son témoignage : “La première année, les quantités de production n’étaient pas tout à fait au point, et on a eu énormément de blettes. Il a fallu les consommer et, surtout, les faire consommer aux enfants, au moins deux fois par semaine. Pour les appâter et créer un lien affectif avec les légumes, on les a emmenés à la ferme ramasser eux-mêmes les blettes, puis nos cuisiniers les ont préparées de mille délicieuses façons, en gratin, en soupe, en lasagne, en tourte salée, en tarte sucrée… Et les enfants ont tout mangé.”
Ce témoignage apporte de l’éclairage sur l’agilité nécessaire à la démarche de Mouans Sartoux, pour changer le mode de restauration, il a fallu repartir de zéro, en apprenant des erreurs et en rectifiant la feuille de route en permanence.
Gilles Pérole insiste pour préciser que la démarche opérée par Mouans Sartoux peut être déroulée à Marseille, avec la même ambition politique.
la ville de Mouans Sartoux est donc passée en 4 années à 100% bio sans dépenser plus : (1.92€ pour les achat de denrées).
Deux leviers principaux pour y arriver :
- 1er levier : lutter contre le gaspillage alimentaire ce qui représente un gros travail par la pesée et en ajustant au plus juste ce qui est consommé (économie de près de 30ct actuels par repas). L’ajustement de la quantité à chaque enfant nécessite de trouver le bon dosage sans suivre les recommandations de la restauration collective sur les grammages.
- 2e levier : 50% de repas végétarien
Les difficultés : c’était un objectif ambitieux, qui nécessite de développer une énergie. A chaque élément non respectueux de l’objectif, il a fallu trouver une solution. L’approvisionnement n’est pas un soucis selon gilles Pérole, mais le qualitatif est plus compliqué à obtenir, ils ont donc décidé de faire une régie municipale agricole : aujourd’hui 96% des produits proviennent de la régie municipale.
Selon les propres mots de Gilles Pérole, le modèle est applicable à toute ville, et à Marseille : peu importe la taille, c’est avant tout la volonté politique.
Gilles Pérole cite l’exemple également de Milan à oberver (https://www.milanoristorazione.it/)
exemple d’action de la ville de Milan :
La Maison de l’Éducation à l’Alimentation Durable de Mouans Sartoux : http://mead-mouans-sartoux.fr/, l’objet de cette Maison est le développement de l’alimentation durable sur le territoire pour permettre à chaque habitant, quels que soient ses revenus, de se nourrir sainement en prenant soin de l’environnement, tout en préservant des espaces nourriciers pour les générations futures. La MEAD veut faire avancer les réflexions et les actions autour des politiques alimentaires sur l’ensemble des territoires. La MEAD est le service municipal de la ville de Mouans-Sartoux qui porte et anime le Projet Alimentaire Territorial (PAT) de la commune.
L’association Un plus Bio : https://www.unplusbio.org/, S’il fallait la résumer, c’est d’abord une association nationale impliquée dans le changement de nos pratiques alimentaires dont la restauration collective constitue la référence et le point de départ. C’est ensuite un Club des Territoires qui rassemble en France les collectivités locales les plus engagées dans la transformation des politiques publiques de l’alimentation. C’est aussi un laboratoire de réflexions et d’actions -la Fabrique- qui s’attaque aux principaux chantiers qui font bouger les lignes du débat public. Enfin, c’est un Observatoire national de la restauration collective bio et durable qui recense toutes les avancées des territoires dans leurs politiques alimentaires. Un Plus Bio ne vise qu’un objectif : semer les graines d’une révolution alimentaire dont les citoyens, les élus et tous les acteurs concernés sont les ambassadeurs, les porte-voix et les « faiseurs » !
Intervention de Marie Massart
Adjointe au maire de Montpellier, chargée des délégations Politique alimentaire, agriculture urbaine : Politique alimentaire, Restauration scolaire de proximité, Agriculture urbaine : jardins partagés, jardins familiaux, Bio-alimentation. Site : https://www.montpellier.fr/3942-restaurationscolaire.htm
La ville de Montpellier a tout changé sur le mode de restauration scolaire : existence d’un centre de production de 15000 repas, construction d’un second centre de production pour les repas alternatifs végétariens (8000 repas), maraîchers municipaux, conserveries, légumeries, gestion des déchets ont été mis en place par la nouvelle majorité.
Avec ces près de 15 400 repas servis (en moyenne) chaque jour dans ses 86 restaurants scolaires et 7 tonnes de denrées alimentaires réceptionnées, cuisinées et distribuées par jour, la Ville de Montpellier a opèré en 2021 une petite révolution selon les services de la Ville et à titre d’exemple, 23 millions de litres d’eau qui sont économisés lorsque la cuisine centrale de Montpellier sert un repas végétarien plutôt qu’un repas à base de bœuf.
Pour l’horizon 2026, les objectifs de la municipalité sont nombreux :
- Aller, vers 100% de produits biologiques et/ou locaux d’ici 2026 ;
- Introduire en 2021 de la viande labellisée biologique et du fromage biologique à la coupe ;
- Limiter au maximum des produits ultra‐transformés ;
- Aller vers la suppression de la viande issue d’élevage intensif
- Réduire la production des déchets ;
- Etudier pour assurer une production alimentaire de proximité avec du personnel formé ;
- Et contribuer à l’aide alimentaire au travers de tarifs sociaux et de dons aux associations.
Nous avons été bluffés par le parcours de cette nouvelle majorité municipale en si peu de temps, avec une ambition politique déterminée, et une feuille de route précise.
Quelques chiffres données :
- Coût du repas : 4,30€ / pause méridienne 12€
- 39M€ investissement / technicité
- Gestion directe avec 80 personnes.
Intervention de Bruno Le Saëc
Directeur Général des Services du Syrec. Le Syrec est un syndicat pour la restauration collective (Syrec) est le fruit de la mutualisation des moyens et des ambitions de quatre villes d’Île-de-France : Gennevilliers, Saint-Ouen-sur-Seine, Villeneuve-le-Garenne, et Villepinte. Ces villes ont fait le choix d’un service public innovant, conscientes que l’établissement est pleinement en capacité de répondre aux enjeux contemporains : développement durable, exigences de qualité et de sécurité alimentaire… La principale mission du Syrec est de délivrer des repas aux écoles, aux centres de loisirs, aux crèches mais aussi aux personnels communaux des villes adhérentes, aux foyers de personnes âgées et aux bénéficiaires du portage à domicile. L’établissement a également une mission à caractère éducatif et pédagogique, à destination des usagers. (ceci est repris de la page de présentation du Syrec).
Depuis sa création il y a 10 ans, la cuisine centrale utilise la cuisson sous-vide par immersion en poches plastiques. Des poches qu’il n’aura plus le droit d’utiliser en 2025, la loi Egalim imposant la fin du plastique à usage unique pour les contenants de cuisson et de réchauffe à cette date (2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants).Le Syndicat s’attelle donc à remplacer ses poches par des bacs inox fermés par des couvercles. Depuis le mois de novembre, la cuisson du plat principal des repas destinés à 4 écoles maternelles (sur les 15 000 produits par jour pour les publics bénéficiaires : écoles, portage de repas…) est réalisée dans des bacs inox GN1/2 , haut de 100 mm et fermés par un couvercle doté d’un joint étanche et d’une valve, les 2 éléments étant de marque Rieber. Une cuisson lente, sous vide à basse température, un process utilisé dans la gastronomie garantissant une DLC sans perte gustative ou qualité nutritionnelle. Un collectif de collectivité s’est formé en vue d’établir le cahier des charges industriel pour ce faire : https://www.siresco.fr/fr.
L’inox
Le poids de l’inox est un sujet : 5 tonnes de poids supplémentaires seraient nécessaires pour remplacer la poche plastique par un contenant en inox.
Le poids de l’inox est une problématique de santé avec le risque élevé de troubles musculo-squelettiques. Des études sont menées pour diminuer le poids tout en garantissant les procédés de production, avec des industriels :
autres groupement tel que tremplin https://www.restauration-collective.com/au-quotidien/2022-02-14-contenants-reemployables-creation-du-groupement-de-commande-tremplin/
Le mode hybride
La combinaison de plusieurs modes permet d’atteindre l’optimum : Légumerie + mode hybride : Hachis parmentier : ligne froide traditionnelle pas satisfaisant, alors que agrégé de bœuf + purée + fromage en assemblage sur site est idéal et de meilleure qualité gustative.
Intervention d’Eric Lejoindre
maire du 18e arrondissement, la restauration scolaire est pilotée par la caisse des écoles : https://www.cde18.fr/.
Lutte contre le gaspillage, un partie des écoles font aujourd’hui l’objet d’une collecte des biodéchets en vue de leur valorisation (les déchets sont transformés ensuite en biogaz). A chaque fois que la place le permet, des tables de tri ont été fournies dans les restaurants scolaires afin de sensibiliser les élèves au tri. Des animateurs de la Ville contribuent à la bonne organisation de ce tri. Tous les mardis et jeudi, les quantités de déchets issus des plateaux de cantine sont pesées sur 5 établissements scolaires pilotes (2 écoles élémentaires, 1 maternelle et 2 collèges). Des ratios sont établis, est alors débattu en commission restauration de l’opportunité de conserver certains menus, ou de modifier leurs recettes, compte tenu des résultats obtenus. Avant de proposer de nouvelles saveurs, les produits « nouveaux » sont proposés en « amuse-bouche » aux élèves. Ils expriment leur goût par l’attribution d’un jeton rouge ou d’un jeton vert après dégustation. Les résultats donnent une indication sur la pertinence d’utiliser ces produits dans une nouvelle recette.
Paris 18 : 14000 repas scolaires
Passage d’1 cuisine centrale à 7 / 8 centres de production avec une recherche permanente de l’amélioration des entrants (production locale nulle), comment on les cuisine, comment on les sert, … Paris 18 est passé en liaison chaude du fait de la densité entre lieux de production et service : 8/9 centres de production, des cuisines de proximités 15000 repas jour. La difficulté est cette période de transition qui consite à faire les travaux maintenant sans rompre le service de restauration, les cuisines des collèges sont utilisées pour les écoliers le temps de la construction des satellites.
D’autres actions :
- Travaux d’insonorisation des salles
- Sortie complète du plastique avec l’accompagnement d’agroparisTech : https://www.agroparistech.fr/
Le choix fort de la ville a été de passer à un mode de gestion délégué à une régie municipale.
Les grandes questions qui conditionnent la réflexion en permanence : quel produit, qui cuisine, où on les sert, comment on les sert ?
L’avantage de Paris dans son ensemble est que différents modèles y ont été réalisés : contrainte supplémentaire, sujet technique d’assurer la résilience d’un modèle, comment on fait qu’au tout au long de la transition pour assurer une prestation de qualité tous les jours + les contraintes réglementaires telles que celles imposées par la réutilisation d’une cuisine d’un collège (la cuisine serait capable de fournir 4 écoles, autorisations préfectorales, … contraintes énormes, nécessité d’avoir une compétence).
L’autre point important et compliqué : les animateurs à former sur l’alimentation avec trop de message contradictoire, il y a nécessité à arriver avec un changement la plus collective possible et que la collectivité des adultes avance ensemble (enseignants animateurs, cuisiniers, parents, …).
Intervention de Franck Lehenoff
10ème adjoint au maire de Dijon, chargée de la délégation Éducation, restauration scolaire bio et locale
Depuis mai 2021, 46 bornes ont été installées dans l’ensemble des cantines de Dijon, où déjeunent, chaque jour, 4.000 enfants scolarisés en primaire. Semblables à celles que l’on trouve dans les aéroports, elles leur permettent de noter leur degré de satisfaction, grâce à cinq émojis, du rouge au vert. Chaque jour, 1.800 enfants votent . Les appréciations, traduites en notes de 1 à 5, remontent aux équipes de la cuisine centrale et aux scientifiques de l’Inrae. Le dispositif s’inscrit dans un projet de recherche, avec pour objectif d’identifier les leviers d’action, auprès des enfants, pour une alimentation plus durable.
Fait marquant : il est observé que les menus végétariens , dont l’empreinte carbone est deux fois plus faible qu’un menu carné, obtiennent une note supérieure à la moyenne. Les données recueillies dans le cadre du projet, baptisé « Chouette cantine », ont permis de repérer les plats les moins appréciés. Ainsi, les agents ont pu travailler sur les recettes pour améliorer la note.
L’expérience “Cherchez le chou”
L’Inrae, s’est appuyé sur une association, Eveil’O’Goût, pour travailler – dans deux écoles pilotes – sur ces légumes mal aimés, incontournables lorsque l’on veut respecter la saisonnalité des produits. Un premier atelier a été mis en place sur le chou – parmi les plus mal notés en début d’année – pour que les enfants apprivoisent.
« Une chasse au trésor a été organisée afin qu’ils apprennent à reconnaître les différents choux, relate Franck Lehenoff. Une affiche a été créée pour faire travailler leur imaginaire et rendre le légume sympathique. » Résultat : « Les enfants de l’école Joséphine-Baker ont souhaité, avec les animateurs, planter des choux. »
Le travail sur l’éducation au goût s’est poursuivi avec les légumineuses. Aura-t-il une traduction dans les notes attribuées ? Pour en vérifier l’impact, les chercheurs comparent les évolutions à celles des deux écoles témoins, dans lesquelles aucune action de médiation n’a été conduite.
Dès la rentrée, néanmoins, « sur la base des enseignements que nous avons tirés, nous déployons ces actions auprès des animateurs dans les autres écoles », indique Sophie Nicklaus. Avec Eveil’O’Goût, les chercheurs ont conçu quatre modules de formation. Le but à terme consiste à ce que les équipes, sur le terrain, imaginent des actions d’éducation à l’alimentation adaptées à leurs observations.
Depuis 2016, les enfants se servent à table : des retours très bons des familles, les courriers, sur 2M de repas produits depuis 2020, seuls 6 courriers négatifs.
Interventions régulières de Laurent Terrasson comme observateur
Directeur de la publication L’autre Cuisine. CANTINES RESPONSABLES IAE FRANCE.
Si, pour les élus, le triptyque agriculture / approvisionnements / restauration scolaire fonctionne, celui de l’alimentation / précarité / restauration sociale apparaît inexistant ; ou n’a même pas été imaginé ! Parallèlement, alors que la question des ressources budgétaires n’a cessé d’être mentionnée, force est de constater que la grande majorité des collectivités ne connaissent pas le coût réel de leurs repas à la cantine, un coût global qui comprend toutes les charges du service jusqu’aux amortissements, en commençant par les ressources humaines encadrant leur production et assurant le service des repas. Oh bien sûr, « le coût denrées » est évoqué, souligné, utilisé mais est-ce valorisant pour le service apporté par les collectivités? Est-ce faire preuve de lucidité et d’incitation que d’annoncer « un repas à 37 % de bio en moyenne dans les assiettes pour un coût denrées de 2,14 € par repas » ? Est-ce ainsi que l’on s’engage à soutenir une juste rémunération pour les agriculteurs, voire une valorisation des employés de la restauration collective, rappelons-le, dans une période où l’augmentation des coûts, énergie, transports et denrées alimentaires explose ?
S’approvisionner avec des produits de proximité et qualité, cela va sans dire, représente très certainement une partie de la réponse mais soulignons que la restauration scolaire ne fonctionne que de septembre à juin, période qui ne couvre pas les pics des productions agricoles “vivrières”. Pire encore, les chiffres macro-économiques récents présentent une tendance inverse. Comme l’indique l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) : « Les échanges mondiaux de produits alimentaires se sont accélérés et sont sur le point d’atteindre leur plus haut niveau jamais enregistré tant en volume qu’en valeur. » Et si l’on tourne la tête vers 2050, les étoiles, la conquête de l’espace, qui a déjà bouleversé notre civilisation avec ses protocoles (cf. HACCP) comme le proposent les grands millionnaires, de quels produits locaux parlerons-nous ? De produits hors-sols ?
Bien sûr, il faudra aussi lutter pour supprimer les emballages plastiques et se rapprocher du zéro gaspillage. Mais est-ce que ces objectifs sont réalistes? À en croire les instincts philanthropes de l’humanité, ce n’est pas vraiment le cas, car « la loi – économique – contre le gaspillage renie une éthique de la dépense dans laquelle l’humain devient humain aussi en détruisant des richesses plutôt qu’en les accumulant », dixit le philosophe Olivier Assouly.
Si nous ajoutons à ces difficultés de jugement et de raison de la condition humaine, les échéances de la loi EGAlim imminentes ou encore les échéances environnementales menaçantes, n’est-ce point alors venu le temps, pour la restauration collective, de « déployer une grande inventivité » comme le propose Laurent Aron (page 22), d’imaginer des débats qui se concluent par des accords, de cesser les combats, les guerres de chapelle ou de cantines.
« L’enjeu est d’interroger la complexité des systèmes alimentaires, du présent et du futur, dans différentes directions clés. » Nous avons besoin de bonnes idées, de belles initiatives. Il faut cesser d’opposer des contraires qui n’en sont finalement pas. Essayons plutôt d’ouvrir de véritables débats constructifs, sans craindre les controverses intelligentes qui cherchent à dire ce qui est, pour enfin regarder la réalité telle qu’elle est. Peut-être alors à partir de ces évidences pourrons-nous envisager un avenir alimentaire pour tous, plus serein, plus équitable, en un mot plus social et solidaire ?
Et comme les discussions ont plus de goût autour d’un repas, alors n’hésitons pas à passer à table, ensemble, collectivement !
Les intervention de la FCPE
Comment définissez-vous une alimentation durable ?
Dans les réponses, de la diversité mais globalement les élus invités sont restés sur la vision de la FAO (organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) sans la nommer. La ville de Marseille n’a pas donné sa définition.
Avec le contrat actuel de la Sodexo, les menus sont décidés 3 mois avant d’être servis, Comment sont élaborés vos menus et sous quels délais ?
Seule la ville de Montpellier a répondu, les menus sont élaborés un mois à l’avancé et facilement ajustés en fonction des entrants.
L’accord cadre liant la ville avec la Société Publique des Ecoles de Marseille va être votée vendredi (2 jours après cette réunion). A la lecture de cet accord cadre et au programme-tpe des écoles qui seront construites, rien ne fait apparaître concernant la construction de centre de production, le programme fonctionnel type d’une école intègre toujours un office classique avec réchauffage des plats uniquement. Est-ce que la SPEM pourra être utilisée pour construire des centres de productions, mettant ainsi à profit les 1,2Md€ mis sur la table pour les écoles publiques marseillaises ?
Pierre Huguet indique que rien n’empêche à ce que la SPEM puisse être utilisée pour construire des centres de production.
Nos regrets
Le Projet Alimentation de notre Territoire (PAT)
Nous regrettons que le Projet Alimentation du Territoire n’ait pas été plus abordé que par des allusions. Les projets alimentaires territoriaux (PAT) ont pour objectif de relocaliser l’agriculture et l’alimentation dans les territoires en soutenant l’installation d’agriculteurs, les circuits courts ou les produits locaux dans les cantines. Celui de notre métropole est présenté ici : https://ampmetropole.fr/environnement/alimentation/le-projet-alimentaire-territorial-cultive-le-bien-manger-en-provence/, nous savons que Gilles Pérole y a contribué et a assisté la métropole sur le sujet. ce sera certainement pour le prochain atelier.
